小份菜让菜品光盘率超95%

2021-10-29 

  在倡导节约、反对浪费的大背景下,餐饮界的小份菜正悄然掀起一股新风尚。数据显示,在堂食商户中,提供小份菜的商户数及小份菜菜品数量同比增长均已超过五成。外卖方面,仅今年9月设置“小份菜”的商户数同比增长了25.43,订单量同比增长18.94。值得一提的是,今年以来,用户在外卖平台主动搜索“半份菜、小份菜、小份菜套餐、单人套餐、一人食套餐”等关键词超过400万次。其中,“小份菜”搜索量最高且呈现持续上升趋势。这意味着越来越多的商户加入到了售卖小份菜的行列,越来越多的消费者也日益认可小份菜,并愿意为之买单。

  小份菜带来新变化

  “酸辣笋衣土豆丝原价32元,小份菜现在21元;土豆卤牛肉原价58元,小份菜现在35元。过去四五十元只能吃上一个菜,现在同样的价格,可以吃到一荤一素。”北京的张先生最近发现,小吊梨汤在外卖平台中还有小份菜,“吃得更舒心,关键还不浪费。”他说。

  无独有偶,越来越多的餐厅开始上线小份菜。旺顺阁自从推出小份菜以来,线上线下销量相比往常都增长不少。“我们有道菜叫竹林鸡,大份的时候一个月卖1000多份,有了半只鸡的小份以后一个月卖了3000多份。在外卖平台上,2斤左右的小份鱼头销量占整个鱼头泡饼外卖的55。”旺顺阁相关负责人认为,小份菜增加了顾客用餐体验的丰富度,顾客体验好了进而带动更多复购,最终实现双赢。目前,旺顺阁已提供花雕焗竹林鸡、金蒜牛小排、东坡肉等多款小份菜产品。

  “大米先生”则采取自助称重模式,这与小份菜有异曲同工之处。“大米先生”相关负责人表示,今年8月,四川成都市场上“大米先生”有102家,采用称重菜服务的门店有92家,营业额较之前未采用称重菜服务提升了30,客单数提升40,还有效减少了浪费。“通过改称菜,顾客可以根据自己情况选择菜品,菜品光盘率达到95以上。例如成都天府新谷门店,现在业绩每天2.6万元,垃圾50斤;而改菜前每天业绩2.2万元,垃圾有150斤,业绩提升了20,餐厨垃圾减少了70。”

  成都川西坝子火锅开业之初就通过平板电脑点餐增加了半份菜选择,价格是整份的一半。目前,有28种菜品有半份菜的选择,半份菜月销量上万份,占总菜品出品数量19左右。有了半份菜的选择,避免了浪费,剩菜相比全点整份菜减少5。川西坝子相关负责人表示:“半份菜的出现会更加适合小桌用餐,顾客不必担心吃不完或者只能点很少的菜,为新老顾客提供了更多点餐选择。”

  业内人士指出,小份菜等举措的推出,一来可以帮助消费者降低选择成本,提供合理菜量选择,在消费端减少了剩菜浪费;二来可以助力商户合理评估备货量,从供给端同步降低备餐浪费。这样就在消费供给两端实现“不踩坑、不浪费、得实惠”,既丰富了消费者的餐桌,减少了餐饮浪费,也让餐饮企业从中获利。

  生活服务业的平台型企业也一直在引导商家推出小份菜产品。比如美团鼓励商家丰富菜品规格,提供小份菜、单人套餐等多种选择,并联合头部餐饮品牌拍摄公益视频,号召更多商户加入到小份菜的行列中来;在消费端,美团App中增加了小份餐的搜索选项,快速引导用户查看小份菜商品。同时,美团外卖还上线适量点餐提示功能,当识别到用户点餐过量后,会主动对消费者进行温馨提醒。此外,美团优选也在积极响应联合国粮食计划署“拒绝浪费”的倡议,在今年的世界粮食日推出了“小份”概念,鼓励消费者按需选择小份包装,并推出系列“边角料”食谱,帮助消费者变废为宝,减少粮食浪费。

  防浪费反弹团标即将出炉

  业内人士表示,小份菜、称重菜等现象的出现,适时契合了现实需要。如今,“厉行节约、反对浪费”已经成为社会新风尚,很多餐饮企业正在努力打造节约型餐饮。

  随着“光盘行动”的广泛开展,“舌尖上的浪费”现象有所改观,特别是群众反映强烈的公款餐饮浪费行为得到有效遏制。但同时也应清醒看到,一些地方餐饮浪费行为时有发生,“舌尖上的浪费”有反弹的苗头。

  统计显示,当前我国粮食损失浪费主要体现在两个方面:一是在生产、储存、运输、加工等环节存在的损耗现象。二是消费环节浪费。其中,仅城市餐饮每年食物浪费大致在340亿—360亿斤(不包括居民家庭饮食中的食物浪费)。而“不科学的消费心理和方式、精细化管理程度不够、缺乏节俭意识是造成餐饮浪费的主要原因。”

  对此,中国饭店协会会长韩明表示,随着今年4月份底《中华人民共和国反食品浪费法》的出台,反对食品浪费不仅仅是倡导和号召,更是义务和责任。小份菜的出现,将会进一步促进整个餐饮行业的高质量发展。“通过小份菜这一模式,消费者花同样的钱可以获得更好的服务,商户从中获得更多的经济效益,在促进消费、提升餐桌品质的同时,减少了粮食浪费,一举多得。”

  据了解,为响应反食品浪费规定,鼓励更多餐饮商户推出小份菜,在北京烹饪协会指导下,外卖平台参与制定的“外卖小份菜团体标准”也即将出炉,平台将通过流量扶持、消费洞察等数字技术,帮商家量身定制多元化的小份菜与一人食产品,助力消费者按需点餐。

  (张越熙)


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