小龙虾餐饮前景可期,如何入局才能有利?

2019-03-21 

  小龙虾以入侵者的身份进入我们的视野,最终因其美味和自带网红属性的身份而入侵失败,成为“夜宵文化代表、吃货新宠”,让人爱不释手。

  自2013年起,我国小龙虾消费就以指数级增长,2017年小龙虾餐饮产值约2000亿元,由传统夜宵大排档、品牌餐饮主打菜品、互联网外卖这些支撑。2019年,小龙虾餐饮将有新的变革,以小龙虾为中心,做“小龙虾+”的模式,有望带来更多收入点。

  近期第一批小龙虾学院的学员毕业了,他们的炙手可热,也再一次证明,小龙虾未来可期。

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  很多人在问,在各种品牌餐饮都做小龙虾的时候,现在才开始做是不是晚了呢?还有哪些机会是可以让我们找到竞争点,从而获得利润呢?

  肯定的说:不晚!

  小龙虾行业因为其产业化的不完善,目前存在很多需要变革的地方,也满是机遇点。

  小龙虾餐饮品牌盘点

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  小龙虾餐饮的突破点之一便是供应链,只有打造精准高效的供应链体系,才能保证食材品质、推动自身发展。一、以供应链为基石

  小龙虾食材生产季节特殊集中在5月-6月上市,小龙虾养殖又比较依托环境情况,产量不稳定;所以小龙虾出现了每年每天不同价的价格波动性,对小龙虾餐饮的经营状况带来了很多不可调控的影响。

  如何减少这些外界因素的影响,从而让店铺经营能够稳步有序且菜品品质稳定有保障,是当前小龙虾餐饮需要解决突破的问题。

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  拯救大虾用了三年多的时间来认识小龙虾,建立了完善的供应链体系。

  在盱眙建立了千亩可追溯湖养虾基地,与苏北最大的小龙虾加工龙头企业合作,涉入产品研发和生产过程,从源头控制小龙虾质量;以“调味冷冻小龙虾”的产品形式,确保小龙虾口味品质稳定,减少活虾运输的高损耗;

  即使是小龙虾便当用到的大米、配料也找到了行业内顶尖的供应链公司做支持,如中国水产集团(我国目前最大的一家国有渔业综合企业),海尔农业(可追溯物联网王),江苏百斯特农业(健康中餐工业化集成平台)等。

  二、不同条件下的不同店铺定位

  每年5月份开始,各餐厅、夜宵一条街,都打出小龙虾来招揽顾客,仿佛没有小龙虾的夏天不叫夏天。

  据调查,去年很多中小餐饮店和夜宵店在9月份已经停售小龙虾,经营周期较往年缩短,究其原因小龙虾的“夜宵”单一属性和变化无常的价格,使得商家无法盈利。

  经过研究,拯救大虾重新对小龙虾餐饮做了思考,重新完成了店铺定位。

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  1、节流:如何降低门店经营成本?

  降低门店运营成本是提升门店利润的第一步。

  调整产品形式,“调味冷冻小龙虾”能在小龙虾集中上市期大批采购,虾品质统一且价格较低,从而减少采购成本。

  同时,因为这种产品形式供应门店,后厨加工流程简化,不需要专业厨师投入,店铺人员管理成本降低。

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  2、开源:如何扩展门店经营场景?

  小龙虾以“夜宵”属性而称霸夏天的夜晚,成业“夜宵”,败也“夜宵”,它极度限制了小龙虾餐饮的经营时长,导致很多小龙虾店铺属于休半年做半年的状态,让小龙虾摆脱“夜宵”的限制,延长经营时长,即扩展小龙虾餐饮的经营场景,能够有利于提升收入。

  首先,小龙虾堂食扩展到小龙虾外卖,同时,研发和小龙虾便当,小龙虾休闲零食类产品,使小龙虾打通中晚餐刚需市场,如此门店每天的经营时长就会提升,从而达到开源的目标。

  拯救大虾针对这些情况,将店铺经营规划为三种模式:“纯小龙虾”外卖型店铺,“小龙虾+小龙虾轻主食”外卖型店铺,“小龙虾+小龙虾轻主食”堂食型店铺。

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  三、拯救大虾的执念

  拯救大虾在小龙虾行业探索了近四年时间,对市场环境的分析,看到了飞速发展之外的痛苦;对工厂的了解,也看到了工厂在其中的疲惫,生产季节的供不应求,夏天机器和人连轴转,其他季节却是机器停摆无事可做。

  面对这样的情况,拯救大虾一直有自己的执念,想要把小龙虾美食做成干净卫生健康的食品,让更多的老人和小孩儿都可以放心的吃,在小龙虾餐饮业做出一个无法复制的品牌。

  拯救大虾的思考:以什么样的方式,才能为小龙虾餐饮店铺赋予新的竞争点?

  首先,系统管理完善餐饮供应链,解决各加盟店的采购渠道痛点,以更高效的供应链配合情况,保证渠道的正常运转。

  其次,通过对渠道、加盟店的系统性维护、借助SAAS等工具,为渠道和加盟店输出系统有效的运营策略和支持,降低运营成本,实现共赢。

  最重要的是,加强小龙虾产品多样性的开发。

  因为更懂工厂和市场需求,所以持续性的开发极致小龙虾单品,持续性为各渠道带来新的产品竞争点;同时,将小龙虾的夜宵属性,往中晚餐刚需场景及休闲零食场景扩充,为工厂提供了更好的生产方向,减少小龙虾淡季机器无事可做而停摆的情况。

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